卤菜拌佐料怎么才好吃？
我以自己做卤菜的实践来回答这个问题，卤菜好不好吃和很多因素有关，食材、卤汤、火候等等都有关系 （因为我主要是做餐饮外卖的，所以对用料要求比较严格，下面是我自己用的材料） 我做的卤菜是以辣为主，不过我吃过不少不辣的卤菜，也尝过不少辣味的卤菜，综合来说我认为比较好的是这两种： 一、麻辣味 主要材料：新鲜辣椒（最好用线椒或者二荆条，我一般用线椒比较多）500g，花椒100g，八角2个，三奈3片，桂皮1块 调料：白砂糖适量（大概一两左右），生抽400ml，老抽150ml，料酒150ml 我在做麻辣香锅的时候用的是干辣椒，不过我现在发现用辣椒酱味道更浓，而且做菜的时候更方便，我之前是用线椒或者二荆条切块后打烂的，现在我是直接用辣椒酱打烂。
二、香辣味 这道卤菜我用的是香辣红油，所以不用另外炒糖色了，如果不用红油的话，就按照上面的做法炒糖色。 主要材料：干辣椒150g，八角2个，山奈3片，桂皮1块 调料：红糖(可用白糖代替)200克，白醋100毫升，酱油500毫升，冰糖100克 我做卤菜一般是先把辅料放锅里炒一炒，然后再下主料一起炖，这样可以让香料的味道进入主料里面去，我是在网上看到别人这样做所以就尝试了一下，确实比直接把原料放进去香味更浓郁一些。 这些材料可以卤制2公斤左右的原料 这是刚刚做好的卤菜，香气四溢啊！ 这里介绍两个小技巧：
1、在炒香料的时候如果用炒锅的话要不停地翻炒以防止烧糊，我用微波炉做的就没有这个顾虑。
2、我在炒香料的时候先加了开水，等到水温降低后再加的醋，这样可以防止醋的酸味太重。