蒸馒头苏打有什么作用？
馒头中本身是有甜味剂的，那就是淀粉水解产生的糖类——麦芽糖和果糖，但由于这两种糖是双糖（两个单糖通过糖苷键连接而成），因此具有黏性，会给人以甜味，但味道不如蔗糖那么甜。 另外，酵母菌在繁殖过程中除了会产生乳酸、乙酸等有机酸外，还会产生山梨醇和阿魏酸，而山梨醇是一种含有6个碳原子的单糖，带有甘露糖的侧链，因此带有一点点的回味甜味。
小苏打又称碳酸氢钠，它在水中溶解后会电离产生氢氧根离子和钠离子，当它们与面团中的蛋白反应的时候，就可以起到发酵的作用了。
当然，小苏打发酵也不是万能的，它还是存在一些缺点：如发酵过度会产生酸味；不能生成丰富的面包风味物质；不能使蛋白质充分变性从而难以揉进面团里等等。 如果要用小苏打发面，就需要控制适当的发酵条件，才能得到最完美的成品。