什么肉卤来好吃？
首先明确一点，不同风味的酱汁和香料搭配的肉类是千差万别的。 先说最有代表性的，四川的麻辣风味。以花椒、辣椒为主要香料，配合葱、姜、蒜等，用大火炒出的香辣味，适合烹制牛蛙、鳝鱼、鸭肠、猪肉之类带腥味的食材。你放一把豆瓣酱进这个酱缸里，出来的味道也大概率是OK的。 如果想要特色一点，还可以加一点醋或白酒进去，起到去腥增香的作用。 但是如果要用这样的酱缸来卤牛腱子、猪头肉这样的食材，那就妥妥失败了。因为牛肉和猪头肉的膻味重，而麻辣酱的风味又太单一。 用麻辣酱来制作牛腱子和猪头是比较合适的一种做法。我们需要换一种酱料——黄豆酱、花生酱，再加上八角、桂皮等香料，熬制成浓香四溢的汤汁。这样的搭配做出来的卤菜才算合格。 但是，用这种酱料做出来的菜品，风味却又远远比不上用传统酱油、冰糖和老姜熬制的经典卤水做的美味。为什么会出现这种情况呢？这是因为除了咸甜的味道之外，酱香味主要来自于黄豆酱和花生酱中的油脂，而这种油脂经过长时间的高温加热后会变得苦涩。 所以要想做出香气扑鼻的卤菜，我们还需要一个关键道具——猪油或者肥肉。在热油的加持下，花生酱里的油脂会变得更加丝滑，油脂中的苦味也会被大大缓解。
除了油以外，还有一个秘诀——发酵。在高温的环境中，酱体中的微生物会迅速繁殖，产生乙酸，从而释放出醇香的酯香味。为了让我们制作的卤菜拥有迷人的馥郁芳香，就必须给酱体创造良好的发酵环境。最简单的方法就是在酱体内加入几滴白酒。 除了以上说到的这些用料和技巧外，用老卤汁来进行卤制也是一个不错的选择。