包包子发面起什么作用？
发酵其实是一种生物化学变化。包子使用的是有活性的鲜酵母或者干脆就是面引子，面团加入酵母（鲜酵母或者面引子）和水后，在适当温度的条件下，酵母繁殖极其活跃并产生二氧化碳气体，从而使面团形成膨大疏松的状态。但是，发酵面团不能发酵过度，如果时间过长的话，在酵母极其活跃的情况下，会产生酸味，包子就发苦（蒸熟以后这种苦味会更明显），因此，发面的时候一定要注意时间。
现在还有一种发酵粉，叫做速效发酵粉，里面还加入了碱式碳酸钠，所以面团不需要很长时间进行发酵就可以形成疏松效果，而且不用另外加碱。
现在做馒头和包子用的都是高筋粉，也就是蛋白质含量高的小麦粉，这样的小麦粉中面粉中的蛋白质是由10%的麦清蛋白、35%的麦球蛋白、32%的麦谷蛋白和23%的麦胶蛋白组成的。其中麦球蛋白和麦谷蛋白的含量最高，这两种蛋白质在水溶液中都有良好的胀胀性和一定的粘性，在搅拌和发酵时会形成面筋。
面筋结构是保持气体的重要组成部分，包子馅放到包子皮上蒸的时候，由于有胀气，包子皮会拱起。这时候面筋就起到一个支托的作用，让包子皮不至于落回到馅上。所以做包子的面粉一定要是高筋面。面粉蛋白质的数量，是构成面筋数量的根本原因。如果蛋白质的数量太少，则面筋的数量也就跟着减少。这样的面粉就不能用来制作包子和馒头。