可以炒菜的都有什么作用？
很多人都以为蔬菜只有炒着吃才能发挥其应有的营养作用。但是，营养学家说，蔬菜生吃更有利于充分发挥其健康作用。
近20年来，不少西方国家涌现了“生吃运动”，参与者选择生吃的蔬菜品种越多，越健康。营养学家们认为，蔬菜中有不少极具保健价值的营养素却是“不耐高温”的，炒菜、油焖、炖汤等烹饪方式可能使他们遭到大量损失，甚至被破坏。
维生素C、B族：怕热。蔬菜中大多数维生素害怕高温，其中，最让人头疼的就是维生素C，它还怕盐、怕碱、怕铁。一般食谱中的烹调方法，几乎都无法完好地保存蔬菜中的维生素C。有人担心，炒菜会使维生素C大大损失，因而主张生吃蔬菜。其实，菜汁中的维生素C流失并不多，而牛肉丝炝炒金针菇中含有较多的草酸，会使食物中的维生素B1和维生素C互相分解破坏。
维生素C还怕亚硝酸盐。有研究显示，亚硝酸盐是维生素C的大敌，烹调维生素C含量丰富的食材1小时后，含量只剩下3%~14%，冲泡维生素C饮品3天后，所含的维生素C只剩下33%。而常吃烧烤、腌制、熏制食物等行为，都会促进体内亚硝酸盐的形成。
胡萝卜素：怕咸。很多人认为蔬菜经过烹调后维生素会大打折扣，有的人为了多吃蔬菜少吃肉，炒菜时候尽量少放盐，这种做法并不妥当。因为有些蔬菜所含的胡萝卜素，是脂溶性物质，需要一定的脂类溶解后才能在体内被吸收，如果炒菜过咸，胡萝卜素就会被溶解在咸味的汤汁里，这就是人们炒菜时为什么不能放过量的盐的理由。
另外，菜和肉一起烹调，可以使维生素A、维生素C的吸收率大大提高。有研究发现，蔬菜中含有的多种微量元素，在消化道中被细菌分解后会产生有毒素，在人体内堆积后会对健康产生危害，而与肉类烹调则能够化解这些有毒物质。
但是，生吃蔬菜就不能获得这些益处，这是真的吗？
其实，生吃蔬菜并不意味着与烹饪相比就拥有了所有的益处。生吃并不能完全保存蔬菜中的维生素C，同时某些蔬菜中所含的有毒物质在人体的肠道壁上不容易被消化，若没有烹饪这些蔬菜则会加大人体负荷，有可能会产生对人体有害的物质。